Auf der Vogelsburg oberhalb der Mainschleife bei Volkach habe ich im Juli 2022 den Sud von Blauen Zipfeln geschlürft, der mich vollständig überzeugt hat. Daniel Kramer hat mir das Rezept freundlicherweise überlassen. Ich darf es auch hier veröffentlichen. Mengenmäßig ist es für eine größere Küche zugeschnitten. Der Verkleinerungsfaktor für Privatküchen ist 1:88. Für eine Person kalkuliert Daniel Kramer 0,25 l Sud.

Da fällt mir ein altes Lied von Heino ein: Blau blau blau ist der Enzian. Es muss umgedichtet werden. Man stelle sich vor, was es gibt, wenn man dazu noch jede Menge blauen Silvaner trinkt. Das ergibt einen sehr hohen Suchtfaktor. Aber alles machbar, wenn man den Weg nach Escherndorf oder Volkach hinab, entlang der Reben, zur Ausnüchterung zu Fuß geht. Wozu ich gerade unbändige Lust verspüre.

Zipfelsud Blaukraut, Apfel, Meerrettich

• 10 l Apfelsaft

• 4 l Weißwein (Silvaner)

• 6 l Wasser

• 2 l Apfelessig

• 35 g Senfsaat hell

• 35 g Pfeffer schwarz ganz

• 10 g Wacholderbeeren

• 5 g Lorbeerblätter

• 20 g Fenchelsaat

• 134 g Salz

• 174 g Zucker

• 50 g Knoblauch in Scheiben

• 1,5 kg frischer Meerrettich geschält grob gewürfelt

• 3 Köpfe Blaukraut fein geschnitten

Senfsaat, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Fenchelsaat in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken anrösten.

Dann alle Zutaten, außer Meerrettich und Blaukraut zusammen aufkochen und ca. 15 min ziehen lassen.

Den Meerrettich und das fein geschnittene Blaukraut zugeben, abermals aufkochen und dann ca. 2-3 Stunden ziehen lassen. Zum Schluss durch ein feines Haarsieb passieren.