Geschmacksverstärker

Sie sind ein Thema, seitdem ich mir frische fränkische Bratwürste von Metzgern zusenden lassen wollte, deren Adressen ich im Internet gefunden hatte. Wenn ich sie mir aus Mittelfranken von einer Reise mitbrachte, nicht. Da war alles in Ordnung. Bisher.

Irgendwann, nachdem ich die Bratwurst an unserem Wohnsitz in Neuss am Rhein lange genug entbehrt hatte, kam ich auf die Idee, dass man sie vielleicht auch per Post schicken lassen könne. Vorher gab es die untauglichen Versuche, einem hiesigen Metzger das Rezept zu geben. Wobei der Versuch an sich tauglich war, die Ausführung weniger. Ist ja nicht schwer. Schweineschulter, schwarzer Pfeffer, Salz, etwas Piment und Majoran. Unser damaliger Metzger von der Hamtorwallstraße machte fast alles richtig, nahm aber die falsche Pelle. Die wollte ich nicht essen.

Dann sprach ich einen Metzger in Neustadt bei Coburg direkt an. Die Neustädter sind nämlich auch nicht ohne, obwohl sie eigentlich Thüringer sind. Dieser sagte aber mit Hinweis auf das Hackfleischgesetz ab. Es sei verboten, frisches Hackfleisch per Post zu versenden. Na ja, damals betrug die Laufzeit eines Postpakets fünf Tage.

 

Endlich wurde ich fündig. Ein Metzger aus einem eingemeindeten Ortsteil einer fränkischen Großstadt bot an, die frische fränkische Bratwurst per Paket zu versenden. Es war ein Fiasko, das ich zunächst mit meinem offenbar nicht perfektem Geschmackssinn nicht erkannt habe. Na ja, vielleicht waren auch die ersten Sendungen in Ordnung. Bis Metzger Michael Löffler, der bei mir um die Ecke schlachtet, hineingebissen und mir was gesagt hat. Sie (die Würste) seien aus altem Schweinefleisch gemacht und mit Glutamat angereichert. Damit konfrontiert, hat der Bratwurstkünstler nicht reagiert. Denke, der Sohn macht in seinem Sinne weiter und beglückt nun die Kunden, die altes Fleisch wegen des Glutamats nicht schmecken. Perfide Strategie. Weil ich aber genauer wissen wollte, was richtig ist, hatte ich mich an die Metzger-Innung in Nürnberg gewandt.

Geantwortet hat der Innungsmeister und Metzger Gerhard-Meyer vom Kirchenweg. Seitdem lasse ich mir die Bratwurst, Gelbwurst und Schäufele, von ihm kommen. Die Ware kommt per Paket einen Tag nach Absendung und ist im Kühlpack noch richtig eisig. Wir sind deswegen wirklich so was von froh.

Was mir aber als Bratwurstforscher nicht genug ist. Brauche die persönlichen Kontakte vor Ort in Franggn.

Als wir zu einem Weinfest bei einem Winzer in Iphofen - Unterfranken - waren, hätte ich gerne von dem Metzger gegenüber etwas mitgenommen. Den gab es aber nicht mehr, kann mal darüber erzählen, warum, wenn man mich fragt. Die Iphöfer Bemitleidenswerten haben keinen Metzger mehr im Ort und kaufen im Supermarkt. Wäre für mich ein Grund, nach Mittelfranken auszuwandern, wenn ich Iphöfer und nicht wegen des Weines ständig im Tran wäre. Also musste ich die paar Kilometer nach Mittelfranken fahren und landete bei

Jens-Hoferer-dem-Bratwurstkoenig im Ehegrund. Der garantiert kein Glutamat in die Wurst schmiert.

 

https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/glutamat-nebenwirkungen/ 

https://www.medizinfuchs.de/blog/leben/ernaehrung-erholung-fitness/geschmacksverstaerker-glutamat/

 

Nun, wenn Glutamat ein Nervengift ist, das Alzheimer und Parkinson fördert, wird es höchste Zeit, dass der Gesetzgeber das Pulver aus dem Verkehr nimmt. Bis er das geschafft hat, was ja manchmal Jahrzehnte dauert, können Metzger und Verbraucher es regeln. Metzger, indem sie das Zeug nicht verwenden, hat ja sowieso in Speisen nichts zu suchen und Verbraucher, indem sie nicht bei Metzgern kaufen, von denen sie wissen, dass er es verwendet.

https://www.bayernkurier.de/wirtschaft/29042-besser-ohne-glutamat/

Fränkische Metzger fordern ein „Wurst-Reinheitsgebot“. Besonders haben sie es auf Geschmacksverstärker wie Glutamat abgesehen: Sie wollen ausschließlich natürliche Gewürze verwenden. Unterstützung erhalten sie von Ernährungsminister Brunner.

Helmut Brunner war bis März 2018 Ernährungsminister in Bayern. Da sind ja Politiker und Metzger auf dem richtigen Weg gewesen. Durchschlagend ist das allerdings nicht, was ich nachstehend erläutern kann.

 

Auf der Frankenhöhe steht ein total uriges Wirtshaus, da muss man als Franke unbedingt mal eingekehrt sein und in früheren Jahren habe ich jede Gelegenheit genutzt, es zu tun, wenn wir in der Nähe waren. Direkt daneben ist eine Metzgerei, wo wir dann auch sehr gerne eingekauft haben, habe mir von dort auch schon etwas schicken lassen. Nun hat es der Zufall so gefügt, dass wir dort die Tochter des Inhabers getroffen haben, die uns persönlich bekannt war, weil sie uns sehr nett in einem Romantikhotel in Nürnberg bedient hatte. Weil ich inzwischen bezüglich Glutamat sensibilisiert war, habe ich sie gefragt, wie das in der Metzgerei ihres Vaters gehandhabt wird. "A bisserla demmer nei", sprach sie sehr nett und wahrheitsgemäß. Nun, "des bisserla" ist mir zu viel und es tut mir in der Seele weh, dort nicht mehr einkehren und einkaufen zu können, wenn ich meinen Prinzipien treu bleiben will. Die Metzgerei hat Zweigstellen unter anderem in Ansbach und Obernzenn.  Meine Cousine, Freifrau Waltraud von Virnsberg, kauft dort ein. Wenn sie dies gelesen hat, vielleicht nicht mehr.

 

Ein anderes, typisch fränkisches Wirtshaus, in der Nähe von Bad Windsheim, eines unserer Favoriten, machte früher die Bratwürste selber und sie standen in meiner Prioritätenliste ganz weit oben. Seitdem die sehr sympathische Seniorchefin zu unserem großen Bedauern viel zu früh verstorben ist, ist das nicht mehr zu schaffen. Als wir im Juli 2022 dort waren, habe ich sofort geschmeckt, woher die Bratwurst jetzt bezogen wird.

Nämlich genau von dem Metzger aus einem anderen Ortsteil, den wir 2021 des massiven Einsatzes von Geschmacksverstärkern durch eine Geschmacksprobe überführt hatten. Das war schon derart stark, dass die Wurst durch ihre starke Überwürzung für uns kaum genießbar war. Ich hoffe, die Familie hat inzwischen die Konsequenzen gezogen. Die Einwohner aus dem Hauptort offenbar noch nicht. Ein Landtagsabgeordneter wohnt auch da.

 

Manchmal frage ich mich, ob ich mir die Freude an der fränkischen Bratwurst - ist ja Heimat - nicht selber durch meinen ständigen Argwohn selber nehme. Es ist ja so, dass die Wurst geschmacklich nur aufgewertet wird, wenn der Einsatz von Glutamat oder ähnlicher Substanzen zurückhaltend in kleinsten Prisen erfolgt.

Ein jüngstes Beispiel für unberechtigten Argwohn ist erst einige Tage alt. Bei unserem Aufenthalt im Aischgrund im Juli 2022 haben wir uns in Ipsheim bei der Metzgerei Schuermer eingedeckt. Am Ortsausgang Richtung Neustadt. Nembercherli und Werschtli in Mannesgröße, dazu Gelbwurst und was eine gute fränkische Metzgerei sonst noch hergibt. Jetzt, Ende August, haben wir die glanna Ipsheimerli vom Eis genommen und in die Pfanne gelegt. Was soll ich sagen, sie haben fürchterlich gut geschmeckt. Und sofort wieder mein Verdacht, es könnte ja ...

Den Verdacht hat unser benachbarter Metzgermeister entkräftet.

"Herr Löffler, konnten Sie die Bratwurst von heute testen? Habe sie im Urlaub aus Mittelfranken mitgebracht und hat sehr gut geschmeckt, dass wir Glutamat nicht ausschließen. Wäre nett, wenn Sie Ihre Meinung noch einmal abgeben würden."

"Bratwurst probiert und für super gut befunden. Nach dem zweiten Biss: - sauber, kein Geschmacksverstärker und auch nichts anderes. Auch vom Geschmack her sehr gut. Es hat gemundet."

Jetzt bin ich mehr als froh, dass meine schon fast pathologisch anmutenden Ängste in diesem Fall widerlegt worden sind. Hätte sonst wergli einen Bratwurstpsychologen gebraucht.

Zu chinesischen Restaurants gehe ich nicht mehr, weil dort der Gebrauch von Glutamat normal ist. Dann kommt es auch nicht wieder vor, dass der Reis für mein Nasi-Goreng ein paar Minuten vorher noch auf dem abgeräumten Teller eines Gastes vom Nachbartisch war. Ist passiert, glauben Sie es mir.

Nicht, dass mich jemand böswillig oder aus anderen Gründen angreift, wie es kurz nach Erscheinen dieses Beitrags bereits geschehen ist: Ich bin für die saubere Bratwurst und gegen irgendwelche artfremden Beimengungen und ich lasse mir auch nicht drohen, weil ich auf das Problem hinweise. 

 

Heinz Elflein

31.8.2022