Blaue Zipfel

Blaue Zipfel im Landgasthof zum Falken, Tauberzell

 

Als ich langsam vom Säugling zum Kleinkind heranwuchs, hat mir Mutter schon gesagt, dass da "a Zipferla" herabhängt. Was man außer der Normalfunktion sonst noch damit machen kann, wurde mir später klar.

Deswegen hat der kulinarische Begriff "blaue Zipfel" für ein Lebensmittel für mich einen witzigen Beigeschmack. So richtig habe ich dieses Gericht erst wahr genommen, als ich es schon im Erwachsenenalter im Lindenhof Kreuzwertheim zum ersten Mal ganz bewusst verzehrt habe. Kannte eigentlich nur die "normale" Bratwurst, gebraten oder geräuchert.

 

Die blauen Zipfel haben mir damals ganz vorzüglich geschmeckt und ich habe sie, immer wenn sie in Franken irgendwo auf der Speisekarte standen, auch bestellt und Vergleiche angestellt. Das war z.B. im Zehntkeller Iphofen, im Gasthof Schiff zu Winterhausen, im Falken Mainbernheim und im Falken Tauberzell.

 

So wurde ich langsam zum Kenner. Dann hatte ich die Idee, doch mal ein Testwettessen auszurichten und habe eine Fernsehsendung beim BR3 angeregt. Aber die für Franken zuständige Dame aus dem Büro in Nürnberg hat mir nicht einmal geantwortet. Als sie einige Jahre später ihres Postens enthoben wurde, dachte ich mir, Unfähigkeit kommt früher oder später ans Tageslicht.

Heutzutage esse ich die besten auf der Frankenhöhe (Stern in Linden, Gasthaus zur Stadt Bad Windsheim) oder weiterhin im Falken Tauberzell. Das Schiff in Winterhausen ist aus meiner Favoritenliste herausgefallen, weil der Wirt anstatt der "Nürnberger" Bratwürste auf einmal die unterfränkischen verwendet hat, die ohne Majoran sind. Das geht gar nicht.

Wir machen die blauen Zipfel auch manchmal selber. Das Rezept:

 

Blaue Zipfel

Fränkisches Nationalgericht

 

Zutaten für den eigentlichen Wurzelsud                    Zutaten für die blauen Zipfel im Sud

                                                                                      

2 Zwiebeln                                                                                         3 Zwiebeln

2 Möhren                                                                                           1 Möhre

1 Stück Sellerie

1 Stange Lauch (grüner Teil)                                                      1 Stange Lauch (weißer Teil)

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

15 Pfefferkörner

1 l Wasser

1 Tasse Essig (ggf. 1 Tasse Wein und 1/2 Tasse Essig)

etwas Zucker

Salz                                                                                          pro Person 6 Nürnberger Bratwürste

                                                                                              frischer, grob geriebener Meerrettich

                                                                                               (ggf. scharfer M. aus der Tube/Glas)

 

Aus den Zutaten für den Wurzelsud einen Wurzelsud machen. Die geputzten Gemüse in der Flüssigkeit auskochen (etwa eine halbe Stunde), dann die zerkochten, ausgelaugten Gemüsereste mit einem Schaumlöffel aus dem Sud herausnehmen und "wegwerfen" - dran denken, dass "Gemüse-Wegwurf" keine olympische Disziplin ist und somit KEIN Rekord aufgestellt werden muss. Noch ein wenig abschmecken mit Zucker und Salz.
Man hat jetzt eine Flüssigkeit, die man fortan "Wurzelsud" heißt. Das kann man auch am Vortag vorbereiten und wenn's dann so weit ist aufkochen!
Dann den Wurzelsud nochmal aufkochen und die Gemüse für die eigentlichen "Blauen Zipfel im Wurzelsud" hinein, den Essig und die Bratwürste hinein und etwa 15 min ziehen lassen - nicht kochen, sonst platzen die Würstchen. Das Gemüse soll garen, aber noch etwas Biss haben.
Die Würstchen mit dem Gemüse und etwas Sud in einem Suppenteller anrichten. Mit etwas frischem, geriebenem Meerrettich und Bauernbrot servieren. 

 

Wenn wir, wie fast jedes Jahr, im Sommer in den Aischgrund fahren, weil ich dort meiner selbst auferlegten Pflicht, Karpfen zu fangen, nachkommen muss, suchen wir natürlich täglich eine der hervorragenden Gaststätten auf und die Zipfel landen regelmäßig auf dem Teller. Vom Gasthof Stern in Linden nehmen wir dann ein paar Büchsen mit. Geht das Jahr dem Ende zu, sind die Büchsen alle, was mich auf die Idee brachte, doch bei der Familie Knörr welche nachzubestellen. Das hat sich leider als etwas schwierig erwiesen, weil Herr Knörr infolge des Verhaltens gewisser Kunden den Versand eingestellt hat.

Guter Rat war nicht teuer, es gibt ja das Internet. Unser Stammlieferant für Bratwürste in Nürnberg, Metzgerei Gerhard Meyer, versendet den Sud ohne Wurst, die kann man aber dazu bestellen. Dann ist mir in meiner Not noch der Regiomarkt-Franken in Michelau zuhilfe gekommen. Auch Familie Körr wird mich beliefern, weil man einen echten Franken nicht von seinen Grundnahrungsmitteln abschneiden kann.

 

Der Sud von Gerhard Meyer ist nicht so kräftig, wie ich ihn mir eigentlich wünsche, aber da kann man ja daran arbeiten. Die kleine Portion vom Regiomarkt ist da schon stärker im Geschmack, die Würstchen Nürnberger Art sind wenig bissfest, was ich der Konservenbearbeitung zuschreibe. Die vom Stern in Linden dagegen sind perfekt, wie ich in Erinnerung habe. Wir werden das Testessen fortsetzen.

Heinz Elflein

30.01.2022

 

 

                                      Zipfel im Schiff  Winterhausen                    Nürnberger